本当におすすめしたい！究極のごはんのお供「花菱の鯛そぼろ」

2022年3月3日2022年3月10日

ごはんのお供には、多くの魅力的な商品が数多くあります。メディアでのご飯のお供特集や楽天ランキングなどで紹介された商品に関しては、きっと皆さんもご存じだと思います。しかしながら、まだメディアなどで紹介されていない究極のご飯のお供がここにあります。

極上のごはんのお供とは一体どんなものか？

極上のごはんのお供の味とは？

　ご飯のお供といえば、食べるラー油、明太子、海苔など多くのご飯が進むアイテムがあります。これらのご飯のお供を代表する商品に共通しているのは、味が濃いものが多いこと。例えば、ご飯にかけずに商品単体で食べると塩辛いものなどが多いかと思います。

　私ども花菱が考える『究極のご飯のお供の味』は違います。商品単体で食べても、ちょうど良いくらいの味付けであること。

『それだと、味が薄いんじゃない？』と思いませんでしたか？

　調味料などの濃さで味を出さずに、魚の旨味で味を出しているのでしっかりとした旨味があります。料理に使う出汁を想像してみてください。味は濃くないのに、しっかりと旨味を感じることができますよね？皆さんもご存じのように、出汁は食材の旨味を抽出しているのが理由です。出汁と同じ理屈で、花菱のご飯のお供は魚の旨味が濃縮しているため、調味料はちょっとしたサポートの役割だけです。

　私ども花菱が考える、究極のごはんのお供の味は『食材の旨味を最大限に感じるもの』です。

田舎の料亭だからこそ出せる旨味とは？

　究極のご飯のお供は『食材の旨味』と考えておりますので、重要なのは旨味の決め手となる食材の『魚』になります。魚は傷みが進むほど旨味が落ち、雑味が増えます。魚種により傷みの速度も違いますが、ただすべての魚に共通して言えるのは、魚が獲れてから加工するまでが早い方が旨いということです。　

　私ども花菱は、佐賀県唐津市という小さな町に店舗を構えています。田舎ではありますが、山と海に囲まれ食材に非常に恵まれた町でもあります。花菱から海まで徒歩10分ほどの距離です。つまり、漁場や市場などが近くにあるため、仕入れ時の運搬時間が短く、スムーズに極上のご飯のお供に加工することができます。

　そして、唐津が面している玄界灘は魚の天国と呼ばれる日本有数の漁場です。玄界灘は、地形に大変恵まれており、岩場が多いため魚が住みやすく、栄養を豊富に含んだプランクトンが大量に発生し豊富なえさに恵まれています。また、狭い水道のため潮の流れが速くなり、この速い流れにより魚たちの旨味が増し、身が締まります。

　つまり、旨い魚が獲れる漁場が目の前に広がっており、仕入れから加工までスムーズにできるため、旨味が落ちないということです。

究極のご飯のお供は『そぼろ』

　なぜ、究極のご飯のお供が『そぼろ』なのか？そぼろと言うと、お肉の場合は鶏そぼろ、魚の場合は魚の余った身などで作る魚そぼろのイメージで地味だと思います。これらのそぼろは、しっかりと食材の旨味があるかと言えば、どちらかと言えば調味料の味がメインで味が決まっていると思います。

　ではなぜ、『そぼろ』が究極のご飯のお供と言えるのか？その答えは、旨味を凝縮できる料理法だからです。魚がもつ水分量は75％と言われています。花菱では、そぼろのためだけに一尾を丸ごと余すことなく使うため、食材から十分な旨味を凝縮することが可能です。そぼろに仕上げた際の重量は、仕入れ時と比較して約25%になります。

　つまり、魚がもつ約75%の水分をなくし、残った25%は魚の身と旨味だけを凝縮させた究極のそぼろになります。これが『究極のご飯のお供はそぼろ』と考える理由です。

旨味だけではない、こだわった『触感』

　花菱のそぼろが究極と言えるのは、こだわった『触感』も重要な要素です。一般的なそぼろは、食べやすいようにほぐしてありますが、まだ魚の身の触感を味わえるサイズに留めてあるものが多いです。

　花菱では魚の身をしっかりほぐすことで、非常にふわふわとした触感のそぼろにしています。一般的な鯛そぼろと花菱の鯛そぼろを同じ容器で同じ重さで比較すると、体積が2倍ほど異なり大変ふわふわなのが分かるかと思います。

ふわふわにこだわったのは、3つの理由があります。まず一つ目の理由は、口に入れた瞬間の口当たりが優しいこと。二つ目の理由は、ご飯を包み込むような触感で、口の中での白米との嚙み合わせの相性が非常に良いこと。最後の三つ目の理由は、ふわふわになるまで身をほぐすことで、そぼろの表面積が増加させ、舌に接触する面積を増やすことで旨味を感じやすくできることです。