牛丼の添加物を考える。吉野家、松屋、すき家の添加物と無添加の牛丼販売店の本音。

唐津花菱では無添加のすき焼き・牛丼の具を手作りし、お取り寄せ専門でお客様に提供しています。
誤解が生じないように記載しておきますが、花菱では食品添加物や化学調味料を否定はしておらず、お客様がご満足されるのであれば問題ないと考えています。この記事では、お客様自身が添加物に対する考え方を再考する材料の一つとして、お読みいただければ幸いです。

「添加物」という言葉の響き。「添加物」は悪者なのか？

「添加物」という言葉の響き

なんとなく、添加物（食品添加物）と聞くと体に悪いイメージがありませんか？よくネットでも添加物が悪いという記事を見かけますが、よく見ていくと自分たちの無添加商品の宣伝をするきっかけで悪者にしていたり、無添加生活のスタイルを一つのビジネスにしている方など偏った情報発信をしている気がします。
でも、なぜ悪いのか、安全なのか、どうして添加するのかなど、説明できる人は少ないと思います。
花菱では無添加の牛丼具をお取り寄せ専門で販売しておりますが、商品の試行錯誤の際に大手牛丼チェーン店の冷凍牛丼を取り寄せて研究し色々と考えさせられました。今回は、皆さんが口にされている牛丼がどのような思いで作られているのか、作り手側の視点でお話したいと思います。

なぜ大手牛丼チェーン店は、牛丼に食品添加物を入れるのか？その狙いとは？

結論から言うと、答えは「安く、おいしくするため」。
食品添加物は特定の旨み、香り、食感、色味を付与したり、それらを強調することで食品の美味しさや見た目を向上しています。
例えば旨みを強くしたい時、味の素のようなメーカーが作る添加物の粉末やエキスを料理に加え調整することで、良く言えば効率的に、悪く言えば手軽に牛丼に旨みを持たせたり、向上させることができます。（この効率的で手軽に美味しさを向上できるというのは、食品添加物を作る食品メーカーさんの並々ならぬ努力の成果と思います。）

それでは、無添加で同じような旨みを持たせたい、向上させたい場合はどうするのか。かつお節、昆布、えそ、アゴだし、鶏ガラなど様々な食材から出汁（だし）をとる必要があります。だしを取るには、だし用の食材を購入し、また丁寧に灰汁（あく）を取ったり、不要な材料をこしたりするなどの作業が必要となるため、添加物を入れるよりも材料費や手間が何倍、何十倍も変わってきます。つまり製造コストが大幅に上がってしまうことになります。

牛丼は添加物の恩恵を受けている

大手牛丼チェーン店では、様々な創意工夫、業務効率化により安い価格でお客様に牛丼を提供されています。本当に企業努力の賜物だと思います。そして、この安い価格を影で支えているのが前述のように食品添加物です。

「添加物」は選択肢の一つであり、悪者ではない。

花菱では食品添加物は選択肢の一つと考えています。なぜなら、「安く、美味しい牛丼をお客様に提供できる」からです。私たちはお客様が満足されるのものが良い商品だと考えておりますので、吉野家さん、松屋さん、すき家さんなど大手チェーン店さんが様々な苦労の上に完成した商品でお客様を満足させていることは本当に素晴らしいことだと思っています。
例えば、茅乃舎さんのだしパックを食べたことがありますか？すごい人気ですよね！茅乃舎さんのだしパックも食品表示では無添加の部類になりますが、原材料を確認すると「酵母エキス」という味の素と類似の旨味成分が入っています。味の素と酵母エキスでは製造方法が異なるため、味の素は添加物扱いになりますが、酵母エキスは食品扱いで添加物にはなりません。でも、茅乃舎さんのだしパックは簡単に色々な料理に使えて美味しくなるので、お客様を大満足させている商品でこちらも本当に素晴らしいと思います。
「添加物＝悪」ではなく、「添加物＝お客様を満足させる一つの選択肢」と考えています。

添加物は選択肢の1つですが注意が必要だと思います。

添加物は100%安全とは言えない

食品添加物は「安全とは言い切れない」と思います。

国内で使用されている添加物は厚生労働省が認可したもので、危険性が心配されるものは使用量なども制限されています。ここで落とし穴となるが、厚生労働省の認可についてです。ラット試験の結果で添加物は認可されていますが、単一の添加物での試験結果なのです。そのため、複数の添加物を使用した場合までは確認されていないのが盲点です。現在、様々な添加物があり、その組み合わせは無数にあるため試験する方が難しいとも言えます。
また、時代により当初は認可されていたものの、近年になって危険性が確認されたため認可を除外された食品添加物もあります。
このような理由から、添加物が100%安全と言い切れないのが現状です。

ただし、味の素のような長年使われているうま味調味料（グルタミン酸ナトリウムなど）はしっかりと安全性が確認されているようです。（参照：日本うま味調味料協会 https://www.umamikyo.gr.jp/ideas/）
しかしながら、全ての添加物が味の素と同じように検証されているかと言えばそうではなく、安全とは言い切れないと思います。

添加物を摂取しないで生活するのは難しい

添加物を100%体に入れないというのは、100%自炊しない限り不可能な状況と思います。
時間がない時などコンビニでパンやおにぎりを購入しませんか？外食でラーメン店やレストランなどを利用しませんか？レストランなど無添加の雰囲気の場合も、実はレストランが使用している醤油などの調味料に添加物が含まれている可能性もあります。また高級レストランや料理店でも料理だしに市販のこぶ出汁を少し足して使うお店もあります。

食品ラベルがある商品はラベルで添加物を調べることができますが、道の駅などの商品は注意が必要です。
製造者にラベル記載事項の知識がない場合があるからです。加工食品に醤油を使用した場合、その醤油に入っている添加物もそのまま加工食品に含まれるため、ラベルに記載が必要となります。これをキャリーオーバーと言います。
しかし製造者にその知識がなければ、醤油としか記載しない可能性がありますし、保健所もそこまで調査をしません。

重要なのは、摂取頻度を少なくすること

食品添加物が入っていそうな食事は「時々、たまに食べる」ことを意識する。

前述したように、現代社会で食品添加物を100%摂取しないことは難しいと思います。だからこそ、たまに摂取することを許して、添加物を体に入れる頻度を調整してあげることだと思います。
厚生労働省の認可もあり、現在使用されている食品添加物が理由で病気になったなどの化学的根拠もありません。大量摂取や毎日同じ添加物を摂取するなどを行わなければ基本的には安全と言えます。

添加物に対する花菱の本音

なぜ花菱では添加物を一切使わない「無添加」の牛丼にこだわったのか？

答えは「後味」と「花菱の社会的役割」です。

花菱の牛丼商品化に向け、試行錯誤を行っていた中で、悩んだのはコクでした。添加物が入った牛丼に対し、無添加ではコクが不足しているなと感じていました。コクというと正確な味の表現は難しいですが、「味が複雑であり、かつ旨味が長時間感じられる状態」をコクがあると一般的に表現されています。この複雑さと旨味の持続時間については、やはり特定の旨味などを狙って向上できる食品添加物に軍配があがります。花菱では添加物を使いませんが、研究の一例として使ってみたところ驚くほどコクが出て変わるのです。
しかしながら、欠点もあります。それは「後味」です。特定の旨味を強くしているため、旨味を感じる持続時間が長くなり「後味がしつこくなる」ことです。これがどうしても花菱では許せませんでした。

そしてもう一つが花菱の「社会的役割」です。安くておいしい牛丼は大手牛丼チェーンさんが切磋琢磨で作り上げられ、お客様も満足されています。そこに小さな田舎の料理店の花菱は不要です。花菱が皆様の役立てることを考えた時、食材の美味しさを最大限に活かし、大手チェーン店とは異なる美味しさを追求し提供することが役割であると考えたからです。

無添加とコクへの挑戦の先に。

では、コクがないまま商品化したのか。答えは「Yes」です。全くコクがないのかと言われると、しっかりと出汁を取っていますし、使用しているのは黒毛和牛なので十分にコクがあり商品化しても問題ないと考えていました。お客様からも好評だったのですが、数人のお客様から味が薄い・コクがなかったとのご意見をいただき、ある意味予想通りの反応でした。
現代社会ではほとんど添加物入りの食品に囲まれています。また大手チェーン店さんの牛丼の旨味というかコクに慣れてしまうと、花菱の無添加牛丼では少し物足りなく感じられたようです。
やはり皆様にはご満足いただきたいと考え、改めて商品を見直しました。無添加でもさらにコクを感じられるように、だしとなる食材の種類を増やし、比率を変えることで、以前より旨味とコクを引き立たせることができました。これも添加物というライバルがいたおかげと言えます。

吉野家、松屋、すき家の食品添加物

では、牛丼大手チェーン店ではどのような添加物が使用されているのか、添加物の効果、危険性を確認してみたいと思います。店舗の原材料はわかりませんので、お取り寄せできる冷凍牛丼のラベルから確認してみます。

牛丼大手チェーン店の添加物を確認・比較する

吉野家「牛丼の具」の原材料一覧

牛肉（米国産又はカナダ産又は豪州産（5％未満））、タレ(国内製造)（ぶどう発酵調味料、醤油、砂糖、醤油加工品、その他）、玉ねぎ（中国又は国産又は米国（5％未満））/調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料、香辛料抽出物、乳化剤、（一部に小麦・牛肉・大豆・りんご・ゼラチンを含む）

添加物の製法・効果・危険性

 調味料（アミノ酸等）
アミノ酸系のグルタミン酸ナトリウムや核酸系のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどがあります。
製法：グルタミン酸の場合は、さとうきびなどの糖に発酵菌を使って発酵させ乾燥させてもの
効果：料理にうま味を与える
危険性： グルタミン酸ナトリウムを大量に摂取すると神経細胞に影響し、頭痛や手足のしびれ、のぼせなどの症状が起きるといわれていますが、日本うま味調味料協会によると2000年にアメリカの臨床医学雑誌で因果関係がないと発表されています。

 カラメル色素
カラメルⅠからカラメルⅣまで4種類あり、製造方法により危険性が異なりますが表示では区別がつきません。
製法：
カラメルⅠ は酸やアルカリのみを加えて熱処理して得られたもの
カラメルⅡ は熱処理時に酸やアルカリ以外に亜硫酸化合物を加えて得られたもの
カラメルⅢ は熱処理時にアンモニウム化合物を加えて得られたもの
カラメルⅣ は亜硫酸化合物とアンモニウム化合物の両方を加えて得られたもの
※カラメルⅡは日本での製造は認められていません。
効果：着色料、副次的効果としてロースト感 の付与，フレーバーとの相乗効果，苦味付与，コク付けなど
危険性：カラメルⅡ～Ⅳは発がん性が疑われています。

 酸味料
クエン酸・L-酒石酸・乳酸などさまざまな種類があり、表示からは判断できない
製法：種類により製法が異なります。クエン酸だと糖蜜やデンプンを原料として、発酵してつくられます。
効果：酸味の付与・調整、pH調整や腐敗防止
危険性：特定の人工酸味料は動物実験で腫瘍の発生率が高まったという研究報告もありますが、通常の摂取量を大幅に超えた場合であり、一般的には安全性は高いとされています。

 香辛料抽出物
製法：コショウやニンニクなどの香辛料から抽出
効果：風味や香りを向上
危険性：天然香辛料から抽出しているため、危険性は低いとされています。

 乳化剤
様々な種類があり、表示から判断できない。
製法：種類により製法が異なります。グリセリン脂肪酸エステルの場合、油脂から得られる脂肪酸とグリセリンを反応させて製造されます。
効果：水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作ります。
危険性：心血管系疾患の危険性を高めている可能性があるとの論文があります。

松屋「牛めしの具（プレミアム仕様）」の原材料一覧

牛肉（アメリカ産、カナダ産）、たまねぎ、醤油（小麦・大豆を含む）、白ワイン、砂糖、食塩、たまねぎエキス、ねぎエキス、酵母エキス、植物たん白加水分解物（小麦を含む）／酒精、着色料（カラメルⅠ）、ｐH調整剤、香辛料抽出物

添加物の製法・効果・危険性

 酵母エキス
添加物ではなく、食品扱いの原料となります。よく無添加をうたっている商品の旨味成分として入れられています。
製法：酵母から抽出されるうま味の素で、「ビール酵母」やうま味専用の「トルラ酵母」が利用されます。
効果：料理にうま味を与える
危険性： グルタミン酸ナトリウムと類似成分です。

 酒精
製法：発酵法で製造され精製されたエタノール
効果：殺菌のための殺菌料、味噌などでは発酵を停止させ発酵を調整する。
危険性：発酵アルコールでありお酒と同じで安全です。

 着色料カラメルⅠ
製法：カラメルⅠ は酸やアルカリのみを加えて熱処理して得られたもの
効果：着色料、副次的効果としてロースト感 の付与，フレーバーとの相乗効果，苦味付与，コク付けなど
危険性：カラメルⅠ のため安全とされています。

 ｐH調整剤
効果：酸性やアルカリ性に調整し腐敗防止や変色防止を行う
危険性：特に危険性はないとされています。pHは低いと酸味が強くなり、反対にpHが高いと苦みが強くなるなどの特性から添加量も過剰には入れられないようです。

 香辛料抽出物
吉野家と同じ

すき家「牛丼の具」の原材料一覧

牛肉（アメリカ、メキシコ）、たまねぎ、ワイン、しょうゆ、味付け調味料、野菜エキス調味料、果汁（りんご、パイナップル）、香辛料、砂糖、食塩/調味料（アミノ酸等）、（一部に小麦・牛肉・大豆・りんごを含む）

添加物の製法・効果・危険性

 調味料（アミノ酸等）
吉野家と同じ

大手牛丼チェーン店の添加物は実際どうなのか？

結論「特に危険性などはなく、気にしなくても大丈夫」と考えます。

添加物の種類で比較すると、吉野家→松屋→すき家の順番で添加物の種類は少ないです。添加物の内容を確認すると吉野家のカラメル以外は添加物としては安全なものが使用されていると思います。吉野家のカラメルもカラメルの種類が不明なだけで、カラメルⅠであれば特に問題なく、カラメルⅢやⅣであったとしても、厚生労働省の使用量の制限範囲ですので1日に何十杯や何百杯と相当な量を食べなければ危険な状態にならないと思います。

添加物を気にされる方はもちろん花菱の無添加牛丼具「花すき」をおすすめしますが、大手牛丼チェーン店なら「すき家」がおすすめですね。

無添加の牛丼は花菱がおすすめです

ここからは宣伝になります！花菱が無添加でこだわった牛丼具「花すき」をご紹介します。大手ネット通販のすき焼き部門で売上1位を獲得しました。本当の無添加牛丼をお召し上がりになりたい方はぜひ一度ご賞味いただければと思います。

花菱の佐賀和牛の牛すき牛丼の具「花すき」

おすすめ理由１.こだわり抜いた食材と調味料

花菱は、創業50年以上の歴史を誇る老舗料理店で、ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別掲載店（※）としても評され、味もお墨付き。そんな花菱の牛すきはこだわり抜いた逸品です。

重要な牛肉には、高級ブランド牛「佐賀和牛」を使用。肉厚で歯ごたえを残しつつ柔らかく、ブランド牛だからこその濃厚な旨味があります。小間切れ肉を使用するのは、繊維筋が短く柔らかく、適度な脂肪には旨味と風味と深みがあります。また、表面積が多いため肉に汁（つゆ）の旨味がよく絡み、牛すきや牛丼具には最適なお肉です。

国内２位のタマネギ生産地である地元佐賀県産玉ねぎは、甘味に定評があります。恵まれた土壌で育った玉ねぎが、牛すきに「深く自然な甘み」を加えます。さらにしいたけの和の旨味、ごぼうの香りが合わさり、「旨味・香り・食感」をお楽しみいただけます。

日本料理店だからこそこだわるのは、汁に使用するだしです。最高峰の利尻昆布を使い、昆布の旨味成分が「芳醇な風味と旨味」を、魚のえそはクセが少なく「コクがあり上品な味わい」に。最後に全国から厳選したこだわりの無添加調味料で味を調えています。

シンプルですが全ての食材と調味料、そして調理法にこだわったからこその旨味を味わえます。

おすすめの理由２. 4～５分間あたためるだけで食べられる

冷凍状態から電子レンジは500Wで4分間あたためるか、また湯せんは沸騰して5分間あたためるだけで、すぐ簡単にお召し上がりになれます。

おすすめの理由３.シンプルに美味しく楽しめる

そのまま、牛すきとして食べるのも、つゆだくの牛丼として楽しむのもアリです。お家牛丼するなら少しリッチで美味しい花菱の一品をぜひご堪能ください。

花菱の佐賀牛牛すき・牛丼具を召し上がったお客様の声